Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни

Для того чтобы готовить восхитительно, вам необходимо учитывать только четыре элемента, которые перечислены в названии этой книги.

Это последняя кулинарная книга в вашей домашней библиотеке. Больше они вам не понадобятся. Вы научитесь готовить самостоятельно так же вкусно, как в самых дорогих ресторанах.

Вы станете все больше импровизировать на кухне, отходить от рецептов, списков покупок и давать волю фантазии. Научитесь доверять своим вкусовым ощущениям, заменять ингредиенты и готовить на скорую руку. Эта книга изменит ваши представления о кулинарии и о еде вообще.

СОЛЬ

Соль оказывает комплексное воздействие на еду. Она имеет собственный вкус и усиливает вкус остальных ингредиентов. Соль уменьшает горечь, подчеркивает сладость и другие ароматы, в результате мы получаем от еды больше удовольствия. Даже если вы извлечете из этой книги всего один урок, пусть он будет таким: соль влияет на вкус блюд больше, чем любой другой ингредиент. Научитесь ее правильно использовать — и ваша еда всегда будет вкусной.

ЖИР

Жир играет на кухне три разные роли: основного ингредиента, средства кулинарной обработки и приправы. Один и тот же вид жира может сочетать в себе несколько функций, поэтому, прежде чем выбирать жир, определите, для какой цели вы вводите его в состав блюда.

КИСЛОТА

В то время как соль улучшает вкус еды, кислота его балансирует. Кислота служит контрастным фоном для соли, сахара, жира и крахмала, что делает ее незаменимым элементом любого кулинарного процесса.

ЖАР

Жар, или тепло, — это элемент трансформации. Тепло изменяет свойства продуктов, превращая их из сырых в готовые, из жидких в твердые, из плоских в пышные и из бледных в золотисто-коричневые. Автор обращает внимание, что такие сигналы, как шипение, шкворчание, бульканье, потрескивание, пар, ароматы и подрумянивание, часто более важны, чем термометр.

Вторая часть книги состоит только из рецептов, которые помогут вам отточить ваши познания о соли, жире, жаре и кислоте. Со временем вы научитесь обходиться без рецептов и готовить интуитивно (по крайней мере, в повседневной жизни), но на данном этапе они нужны как тренажеры для «кулинарной мышечной памяти».